Roadmap naar 2030: Ziekenhuizen geven gezonde en duurzame voeding prioriteit

Ziekenhuizen werken gedreven aan een beter voedingsaanbod. Dat bleek tijdens het drukbezochte symposium “Duurzame voeding in ziekenhuizen”, dat op 21 november in het Leids Universitair Medisch Centrum (LUMC) werd gehouden. Het symposium, georganiseerd door Goede Zorg Proef Je in samenwerking met de Nederlandse Federatie van Universitair Medische Centra (NFU), markeerde de afsluiting van het project “Duurzame voeding in ziekenhuizen”. Tijdens het symposium werd volop kennis gedeeld en kwamen inspirerende voorbeelden en praktische tools aan bod. De oproep is duidelijk: leer van elkaar, volg goede voorbeelden, maak gebruik van beschikbare tools en zet gezonde en duurzame voeding centraal in de zorg!

Integratie duurzaam en gezond
Wat duurzame voeding voor de aanwezigen betekent? Vooral woorden als ‘plantaardig’, ‘lokaal’, ‘gezond’ en ‘lekker’ werden genoemd aan het begin van het symposium. De transitie naar een gezonder voedingsaanbod heeft in 2018 een boost gekregen naar aanleiding van het Nationaal Preventie Akkoord (NPA). Iris de Koning, projectcoördinator Goede Zorg Proef Je, opende de dag met een roadmap: “In 2020 startten 11 Voorhoede ziekenhuizen en in 2022 nog eens 21 Gezond 2025 ziekenhuizen om de doelen van het NPA te behalen. Inmiddels is Goede Zorg Proef Je gegroeid naar een netwerk van 63 van de 70 Nederlandse ziekenhuizen waarin niet alleen wordt gewerkt aan de doelen van het NPA, maar óók de Green Deal Duurzame Zorg 3.0. Hierin staat dat uiterlijk in 2030 het voedingsaanbod voor medewerkers en bezoekers voor 60% bestaat uit plantaardige eiwitten en 40% dierlijke eiwitten. Voor patiënten moeten we ons inspannen om datgene te doen wat medisch verantwoord mogelijk is. Sinds 2023 wordt er binnen Goede Zorg Proef Je gewerkt om de doelen van het NPA en de Green Deal Duurzame Zorg 3.0 te integreren. Zo wordt er gewerkt aan zowel gezondheid als duurzaamheid, waarbij specifiek wordt gekeken naar de eiwittransitie.”

De gezonde eiwittransitie
Tijdens het symposium vertelde prof. Ingeborg Brouwer van Vrije Universiteit Amsterdam over het rapport van de Gezondheidsraad. Hierin werd geconcludeerd dat met een eiwitverhouding 60% plantaardig en 40% dierlijk, de eiwitinname van volwassenen ruim voldoende en van voldoende kwaliteit is, en niet tot problemen leidt in de voorziening van eiwit en essentiële aminozuren. “Maar”, benadrukte Brouwer, “Er blijft aandacht nodig voor kwetsbare patiënten. Wat is voor hen haalbaar? Daarom hebben we het bij patiënten over goede voeding.” Prof. Luc van Loon van Maastricht University vertelde dat zowel eiwitten in de voeding als fysieke activiteit belangrijke anabole stimuli zijn voor spieraanmaak. “Over het algemeen wordt aangenomen dat dierlijke eiwitten beter geschikt zijn om de spieraanmaak te stimuleren dan plantaardige eiwitten, maar ook plantaardige eiwitten kunnen die rol vervullen. Voor eenzelfde hoeveelheid eiwit, is van plantaardige producten alleen meer nodig dan van dierlijke voedingsmiddelen. Juist bij patiënten kan daar een uitdaging liggen, omdat ze vaak een verminderde eetlust hebben terwijl de energie- en eiwitbehoeftes meestal hoog zijn.” Volgens Van Loon helpt het hierbij onder andere om meerdere eiwitbronnen te gebruiken die wat betreft essentiële aminozuren complementair zijn.

Gebruik beschikbare tools
Gelukkig zijn er sinds dit jaar twee eiwittools uitgebracht waarmee je de eiwitkwaliteit van maaltijden kunt berekenen. Zo demonstreerde diëtist-onderzoeker Hinke Kruizenga hoe zorgprofessionals de AminoFit tool kunnen gebruiken: “Deze gratis online tool berekent per maaltijd de hoeveelheid eiwit en het aminozuurprofiel, rekening houdend met de verteerbaarheid. Vervolgens geeft de tool adviezen om het aminozuurprofiel van de maaltijd compleet te maken.” Kruizenga berekende dat een lunch van 2 volkoren boterhammen met pindakaas én te weinig eiwit bevat voor een maaltijd, én een onvolledig aminozuurprofiel heeft. Door een glas sojadrink toe te voegen, zijn hoeveelheid eiwitten en aminozuurprofiel wel compleet. Plant-based chef Kenny van Dijk liet tevens zien hoe hij de Alpha tool van dr. Pol Grootswagers gebruikte om 7 plantaardige recepten te ontwikkelen die lekker, vol smaak én hoog zijn in zowel eiwitkwaliteit als kwantiteit.

Inspirerende voorbeelden: minder verspilling, meer regionaal
Praktische voorbeelden te over tijdens het symposium, ook op het gebied van verminderen van voedselverspilling. Zo vertelde hoofd voeding in het LUMC en gastvrouw tijdens het symposium Elly Baak over de invoering van een ‘Chef’s menu’ en een slimme weegschaal in de keuken. In plaats van veel verschillende menu’s waaruit patiënten kunnen kiezen, is er nu één ‘Chefs menu’. Daarnaast kunnen patiënten zelf een maaltijd samenstellen uit losse componenten, zoals vlees, vis, vegetarische opties en groenten. Om de voedselverspilling beter in kaart te brengen heeft het LUMC een slimme weegschaal aangeschaft die middels foto’s en het gewicht van voedsel kan monitoren wat er verspild wordt op een dag. Hierdoor wordt er minder ingekocht worden en zijn portiegroottes aangepast waardoor de voedselverspilling met 60% is teruggebracht. Dat scheelt kosten én leidt tot een CO2-reductie van ongeveer 77.500 kg per jaar.

Daarnaast deelde Gerard Teuling van MVO Nederland hoe we met een keuze voor Nederlandse boeren die inzetten op een duurzame voedselproductie, een flinke impact kunnen hebben op de biodiversiteit en broeikasemissies. Hij adviseert om gezamenlijke afspraken te maken met leveranciers en cateraars en op zoek te gaan naar manieren om dit een plek te geven in de aanbesteding. “Begin met een broodje”, aldus Teuling. ‘Broodje Utrecht’ is een concreet voorbeeld van hoe lokaal geproduceerde producten in de zorgsector benut kunnen worden. In het Collectief Oogsten van Gezondheid werken Goede Zorg Proef Je ziekenhuizen en MVO Nederland samen om stappen te zetten voor inkoop bij natuurinclusieve boeren en tuinders.

Samen leren en inspireren
De sleutel tot succes is samenwerken en kennis delen. Door elkaar te inspireren en gebruik te maken van bewezen tools en goede voorbeelden, zetten ziekenhuizen grote stappen naar een gezonder en duurzamer voedingsaanbod. Zo kunnen we in 2030 niet alleen samen de doelstellingen van het NPA behalen, maar óók die van de Green Deal Duurzame Zorg 3.0. Goede Zorg Proef Je zal de komende jaren hierin blijven ondersteunen!